五种冷菜口味调制|酱汁
更新时间:2018-12-12

椒麻油味汁【配方】(配制20份菜):鲜姜250克、葱白200克、精盐50克、味精30克、糖、油400克、小麻油100克【制法】1、将嫩一点的鲜姜入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水);2、而后挤去水后加葱白,精盐、味精、糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟利用。

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姜茸油汁【配方】(配制30份菜):姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。【制法】1、把姜茸置于食品搅拌器并参加凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状;2、加入以上调料搅匀后装入容器中;3、花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制阐明】油水混淆汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

葱油鸡味汁【配方/制法】(配制20份菜):将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料奇特拌匀,而后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。


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